Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Содержание:
В строке масса п/ф указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление (печень, рыба, мясо, масса фарша для изготовления котлет и биточков).
Набор блюд (рецептур), в том числе по своему химическому составу и энергетической ценности соответствует требованиям, описанным в приложении №4 приказа «Инструкция по организации лечебного питания в ЛПУ».
Показателями качества безопасности в рецептурах Сборника являются правила технологии приготовления блюд и изделий (ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания.
Программа может быть использована для решения следующих задач:
В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик.
Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор-сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов).
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. Москвы. При разработке сборника использованы традиционные и…
Для сборников рецептур используется XML-формат, простой и наглядный (для просмотра достаточно Internet Explorer).
При разработке технологических карт на супы учащиеся должны уметь пользоваться таблицей «Нормы закладки продуктов на порцию супа» (500 г) — с. 70 Сборника. В таблице указаны нормы мясопродуктов, птицы, рыбы, грибов на порцию супа в г (брутто, нетто) и овощей, используемых для варки бульонов.
СБОРНИКИ РЕЦЕПТУР / ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/Составитель Л.Е.Голунова. — Издательство «ПРОФИКС» Санкт-Петербург, 2003 г.
Ирина Алексеевна Самулевич, Правила пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногого питания.
В Сборнике рецептур выходы салатов из свежих овощей, картофельных, из квашеной капусты, винегретов, икры баклажанной даны массой 1 кг. На порцию принято отпускать по 100—150 г.
ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ — МЫ ОНЛАЙН!
С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.
Если нормы даны на выход одной порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.
Пожалуйста, отключите его на нашем сайте, нажав \»приостановить его на этом сайте\». У нас только Яндекс реклама…
Например, требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре № 633 предусмотрена масса нетто печени 105 г. Отходы при обработке печени охлажденной составляют 7% (табл. 18, с. 520).
Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю.
Некоторые продукты (маргарин, майонез) не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.
Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.
Некоторые продукты (маргарин, майонез) не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.
Работаю с Андреем Готцевым уже не первый год. Все договорённости выполняются. Сроки изготовления карт минимальны. Андрей оперативно реагирует на пожелания заказчика, например замена ингредиентов, корректировка выхода блюд, и другие. Всё время находится в режиме диалога.
Крымские ученые разработали «здоровый» майонез
М-во торговли УССР. — К.: Техніка, 1987. — 319 с. Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Главным управлением общественного питания Министерства торговли УССР совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединёнными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями обл(гор)управлений общественного…
Баку: Азернешр, 1982. — 182 с. В сборнике представлена рецептура азербайджанских блюд и кулинарных изделий, дано подробное описание технологии приготовления и оформления блюд, а также правила подачи их к столу. Многие из приведенных рецептов составлены на основе старой кулинарии с учетом требований современной науки о питании. Сборник рассчитан на специалистов по общественному…
О КОМПАНИИ ТЕХНОЛОГ Что мы предлагаем? Профессиональные ( проверенные в работе многих предприятий общественного питания и кулинарных производств ) технологические карты (в названии карты указан код ТТК и порядковый номер ).В нашей базе Каталог технологических карт Технолог более 6000 готовых технологических карт.
Кнопка «Печать» позволяет распечатать: «Калькуляционные карточки», «Прейскурант», «Список цен продуктов», как по всем, так и только по изменившимся данным.
Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку «Купить» и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.
Cправочник: «Химический состав продуктов питания»
Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице, затем очищают.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Под. ред. В.Т.Лапшиной.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.
Повар горячего и холодного цеха
Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.
В книге описаны технологии производства широкого ассортимента кулинарной продукции для детей дошкольного возраста, приведены требования, предъявляемые к качеству готовой продукции; даны общие сведения о рациональном питании детей, о принципах составления меню для дошкольников.
Отходы картофеля, моркови.и свеклы изменяются в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. В рецептурах на блюда и гарниры из овощей, супы, в состав которых входят овощи, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступления, (в %): картофеля с 1 сентября по 31 октября — 25; моркови и свеклы до 1 января — 20.
All chat members will see this change.»,»mail_unpin_title»:»Unpin message»,»mail_unread_message»:»Unread message»,»mail_update_photo_red»:»Update chat photo»,»mail_vkcomgroup_invite_link»:»Invitation link»,»mail_vkcomgroup_leave_confirm»:»If you unfollow, you will no longer receive new messages from this channel.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Под. ред. Ф.Л.Марчука.
Бесплатная программа для торговли.Работа с он-лайн кассами Штрих-М / АТОЛ ДККТ 10, ФЗ-54 и ФФД 1.05.Приём оплаты через эквайринг ОАО Сбербанк.
Расчет сырья для приготовления соуса и гарнира производится так же, как для горячих соусов и гарниров. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указан.
Электронный сборник технико-технологических карт блюд и ингредиентов, технологических нормативов приготовления блюд, содержащий более 5000 рецептур и снабженный удобным пользовательским интерфейсом.
This cannot be undone.»,»stories_narrative_remove_warning»:»Are you sure you want to delete this narrative?
To proceed, please confirm that you meet this age requirement.»,»groups_age_warning»:»Warning»,»groups_chats_activity_status»:[«»,»%s member»,»%s members»],»groups_choose_subject»:»Select a category»,»groups_fast_menu_access»:»Add to left menu»,»groups_fast_menu_access_invert»:»Remove from menu»,»groups_left_menu_full»:[«»,»You can add only %s community to the left menu.
В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении.
Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Общее руководство разработкой сборника: А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова, А.А.Тарасова.